让面包松软可口的添加物,会对健康有害吗?

栏目: 潮流时尚 编辑:侠客 时间:2019-01-26 10:57

平时我们在面包店买的面包,即使已经放到隔天,口感还是很松软,秘密其实就在于一种食品添加剂,叫做乳化剂。它最主要的功能就是可以防止淀粉老化,所以面包放到隔天也还是会很松软。 但有传言说乳化剂食用过量会

平时我们在面包店买的面包,即使已经放到隔天,口感还是很松软,秘密其实就在于一种食品添加剂,叫做乳化剂它最主要的功能就是可以防止淀粉老化,所以面包放到隔天也还是会很松软。

但有传言说乳化剂食用过量会进入血液,升高血脂,增加罹患心血管疾病的风险。那么,究竟乳化剂是何方神圣?会不会危害我们的身体健康呢?

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乳化剂是什么?



乳化剂是被定义为“一种使食品乳化混合的物质”,它属于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子亲近的基团(亲水基),也有能够和脂肪分子亲近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中,乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂,通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员,让各个成分更好地融合,保持团结,不轻易发生分裂

均匀乳化液

把水和油一起倒到一个杯子里,你会发现,放一会儿之后就会出现两层:一层是水,另一层是油,它们之间还有一层明显的隔膜,即使你用力搅拌、震荡,静置放一段时间后,它们还是会分层。这时,往杯子里面加几滴乳化剂,你会发现,原本不互溶的两种液体慢慢地混合到了一起,形成一种均匀乳化液

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乳化剂在面包中的作用

乳化剂能与面筋蛋白互相作用而形成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白结合,亲油基与麦谷蛋白结合,使面筋蛋白分子互相连接起来,由小分子变成大分子,形成结构牢固细密的面筋网络。通过形成这种面筋结构,在面团搅拌阶段,乳化剂能增强面团对机械加工的耐力,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力,形成均质的面团,提高面团的吸水率;在面团发酵阶段,乳化剂能提高面团的发酵能力,增强面团的持气性;在醒发阶段,面团表面会形成一层薄膜,十分容易坍塌,乳化剂可以提高面团的醒发耐力,防止变形

如果没有乳化剂,面包就无法具备蓬松酥软的口感,和我们吃的馒头就别无二致了。

除此之外,乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬,其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂,在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包口感得到改良,对于延长面包的货架期也是有帮助的。

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乳化剂会影响健康吗?

目前,国际上通用的乳化剂大概有70种左右,

世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价,结果显示,这些乳化剂大多都很安全,绝大部分甚至都没有对每日允许摄入量(ADI)进行限制,可以认为,允许使用的食品乳化剂都比较安全,合理使用并不会对健康产生危害。所谓的乳化剂食用过量会进入血液,升高血脂的说法,也并不靠谱。

总而言之,只要合理使用,乳化剂的安全很有保障,消费者不必相信网上传言,更没必要产生恐惧心理。

不过,面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高,多吃的话会增加脂肪摄入,而且非全麦面包所含的膳食纤维也很少,我国最新的膳食指南推荐,每天要吃50~150g粗粮和杂豆,所以平时吃面包的时候还是要看看成分表,尽量挑选全麦面包噢

?人民卫生出版社出版《舌尖上的安全(第1册)》 程景民



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